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HACCP體系的產(chǎn)生

　　HACCP（hazard analysis and critical control point.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系起源于美國。是由承擔(dān)美國宇航食品生產(chǎn)的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀(jì)60年代，專門針對預(yù)防控制食品生產(chǎn)加工中的安全衛(wèi)生進(jìn)行設(shè)計(jì)、開發(fā)的一種管理體系。美國食品藥物管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（USDA FSIS）先后把HACCP運(yùn)用到低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉禽類產(chǎn)品和果蔬汁生產(chǎn)上。同時(shí)，世界各國和國際組織也對HACCP體系進(jìn)行了研究和應(yīng)用。經(jīng)過40多年的發(fā)展，已被發(fā)達(dá)國家，如美國、加拿大、歐盟等接受，其他國家也積極仿效，如韓國、馬來西亞、新加坡等國也已經(jīng)開始致力于建立以HACCP為主要控制理論的食品安全保障體系。食品法典委員會(huì)（CAC） 以HACCP為精髓的國際規(guī)范也日益成熟。

在我國的發(fā)展

　　我國20世紀(jì)90年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進(jìn)，并于1990年3月實(shí)施了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”。1995年12月18日，美國頒布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國對美出口的水產(chǎn)品加工企業(yè)也逐步按其規(guī)定要求實(shí)施HACCP。2002年3月20日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了第3號(hào)公告：《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中就明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，目錄中的產(chǎn)品涉及6大類。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請。

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生

　　為滿足各國開展食品安全管理體系認(rèn)證的需要，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC34）成立了WG8 工作組，參照質(zhì)量/ 環(huán)境管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)（ ISO90001/ISO 14001），于2005年9月發(fā)布了食品安全管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO 22000：2005）。這是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的繼ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格評定的第三個(gè)管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO 22000將國際上最新的管理理念與食品安全控制的有效工具——HACCP 原理有效融合，必將在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)的影響。我國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2006年3月1日發(fā)布，2006年7月1日實(shí)施，并與2006年9月16日出版的GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》等同采用了該標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)全部繼承了CAC（國際食品法典委員會(huì)）的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中給出的建立HACCP體系的12個(gè)步驟（包括7個(gè)原理）并且進(jìn)行了發(fā)展，如提出了前提方案，對于確認(rèn)驗(yàn)證提出了更高的要求。

HACCP原理（1997）

   進(jìn)行危害分析

   識(shí)別過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

   建立與CCP的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值

   建立監(jiān)控要求和程序

   建立監(jiān)控表明規(guī)定的關(guān)鍵限值已發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)

   建立證明HACCP系統(tǒng)正確運(yùn)轉(zhuǎn)的驗(yàn)證程序

   建立有效的記錄保存程序

HACCP體系的特點(diǎn)

   HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是 HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

   HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。

   HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

   HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

   HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。

   HACCP體系是一個(gè)應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真進(jìn)行實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過程， 而不是時(shí)尚的擺設(shè)。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。